Kako kuhati tradicionalni recept za pileću galantinu s teletinom i svinjetinom, među potrebnim sastojcima su slanina, kuhana šunka i suh jezik.
Sastojci za 6 osoba
- 1 1,2 kg piletine
- 100 g mljevene teleće kaše
- 100 g mljevenog svinjskog mesa
- 50 g svježeg luka, narezanog na trakice debljine oko pola centimetra
- 1 jaje
- 50 g slane kuhane šunke izrezane na male trakice
- 50 g jezika izliječenog trakom
- 1 teleća noga
- 1 rebra od celera
- 1 mrkva
Preporučena čitanja- Pržene teleće mesne okruglice s krumpirom, slaninom i orasima
- Divlja svinja u salami s maslinama i rajčicama
- Teleći trbuh kuhani na niskoj temperaturi
- Nježna teleća gulaša
- Pileća prsa s bademima
- 1 luk
- 1 crni tartuf iz Norcije
- 20 g oljuštenih, oguljenih i nasjeckanih pistacija
- 0,5 dl rakije
- 3 litre vode
- sol i papar
Priprema tradicionalnog galantina
Piletinu operite, operite i nježno osušite.
Postavite pticu na dasku za rezanje, odrubite glavu, a cijeli vrat je pričvršćen za ostatak.
Napravite rez duž cijele linije leđa i kost u potpunosti kako biste dobili omotač za pohranu galantena.
Važno je izbjeći stvaranje rezova na koži, zbog čega je potrebno ostaviti dio mesa pričvršćen na koži.
Izrežite dojku i narežite je na trakice, a zatim meso iz piletine izvadite u potpunosti mljevenjem mesa dobivenog ovom operacijom.
Mljeveno meso stavite u tavu zajedno s lukom, šunkom, slanim jezikom, teletinom i svinjskim mesom, pistacija, tartuf narezan na trakice, jaje, sol i papar.
Sve dobro pomiješajte drvenom žlicom, a zatim pospite rakijom i ostavite da odmara oko sat vremena.
Sada uzmite pileći omot, dobro ga rasporedite na ravnu površinu i stavite svu svježe pripremljenu smjesu u sredinu, a zatim je uvaljajte u salamu koja će se zašiti sirovom niti.
Dobivenu roladu galantena zamotajte u lim i vežite je tankim kuhinjskim koncem.
Ogulite i operite teleću nogu, stavite je u veliki lonac napunjen s tri litre hladne vode, celera, mrkve, luka i malo soli, a zatim u njega umočite galantin.
Zagrijte i kuhajte na laganoj vatri obilno sat vremena, a zatim izvadite galantin iz juhe, ostavite da se ohladi, a zatim je propržite, jer će se nakon kuhanja volumen smanjiti, s posljedičnim uvećanjem posude.
Vrlo čvrsto ispustite galantin, a zatim ga vratite u još vruću juhu za kuhanje, ostavite da se odmori, pritiskajući ga ispod poklopca s dva utega, tako da ostane oko dna lonca oko sat vremena, čekajući da potpuno hlađenje tekućine.
Izvadite galantin iz tekućine i oslobodite ga s pokrivnog lima, ostavite ga da se dobro ohladi prije nego što ga narežete i poslužite na stolu.
