Kako napraviti genoejski vrh, oroginalni recept tipičnog jela ligurske kuhinje, koji se sastoji od komada telećeg mesa trbuha izrezanog u džepu i napunjenog raznim sastojcima.
Sastojci za 6 osoba
- 600 g telećeg vrha izrezano na džepove
- 150 g telećih slatkih krupica
- 100 g telećih mozgova
- 100 g teleće krme
- 100 g krušnih mrvica
- 1 dl mlijeka
- 2 jaja
- 80 g mljevenog parmezana
- 1 grančica svježeg majorama ili 1 žličica suhog majorama
- 1 češanj češnjaka
Preporučena čitanja- Pržene teleće mesne okruglice s krumpirom, slaninom i orasima
- Divlja svinja u salami s maslinama i rajčicama
- Teleći trbuh kuhani na niskoj temperaturi
- Nježna teleća gulaša
- Pileća prsa s bademima
- 1/2 luka
- 30 g maslaca
- sol i svježe mljeveni crni papar
Kako pripremiti vrh Đenovljana
Uronite mozak u slatku vodu oko pola sata, mijenjajući vodu nekoliko puta.
U loncu za kuhanje dovedite do litre lagano zasoljene vode, s velikodušnom žlicom octa ili sokom pola limuna, a zatim stavite mozak u nju i pustite da pirja pet do osam minuta.
Nakon što ispraznite mozak i ostavite da se ohladi, oštrim nožem uklonite svu kožu i vlakna koja ga pokrivaju.
U međuvremenu, uronite slatke kruhove u spremnik s toplom vodom na dva sata, mijenjajući vodu nekoliko puta.
U loncu s malo posoljene vode i dovedite do vrenja, kuhajte slatke hljebove nekoliko minuta, zatim ih ostavite da se ohlade i pažljivo uklonite kožice.
Na maslacu popržite sitno narezani luk i mljeveni češanj češnjaka.
Luk, slatki hleb i krmu narežite na kockice, a zatim ih zajedno s lukom i češnjakom.
Kuhajte na laganoj vatri deset minuta, često miješajući, dodajte malo soli i crnog papra.
Krušne mrvice potopite u toplo mlijeko, a zatim ga dobro iscijedite i dodajte u umak.
Dodajte i naribani parmezan, nasjeckani svježi ili osušeni mažuran, razmućena jaja i dobro izmiješajte sve sastojke.
Uzmite vrh teleće i ako mesar to već nije učinio, nožem narežite meso i formirajte džep što je moguće šire, a zatim ga u odgovarajuću veličinu napunite pripremljenom smjesom.
Džep šivajte bezbojnom niti i zamotajte gazom ili tankom bijelom krpom, krajeve vezati kanapom.
Stavite punjeni vrh u tavu, prekrijte hladnom i malo slanom vodom, a zatim kuhajte na srednje jakoj vatri oko sat i pol.
Kad su kuhani, izvadite vrh iz juhe i ostavite da se hladi između dva posuđa pod težinom, kako bi se zadržali u izvornom obliku.
Kad je vrh hladan, posolite ga pazeći da ga ne zdrobite i poslužite na stolu.
